安溪铁观音可以说是最神秘的茶了，喝茶的都知道绿茶普遍为豆香、板栗香，红茶普遍为番薯香；铁观音是乌龙茶，清香型工艺普遍说法是清香，独具特色的是兰花香，铁观音素有绿茶的清香、红茶的甘醇之说。
很早之前，就写过文章，千变万化的铁观音，每一款都独一无二，这绝非胡说。铁观音有别于其他茶，很多茶并没有品种之分，仅仅只是按工艺来论该茶为何种茶，而铁观音则需以铁观音茶树为原料采制的茶青，按照铁观音的制茶工艺制作而成的茶，才能称之为铁观音。
铁观音既是茶树名又是茶叶名，铁观音的神秘正是由于其生成需要符合“天时、地利、人和”三方面，缺一不可。天时决定制成的铁观音茶香气、地利决定制成的铁观音茶滋味、人和决定制成的铁观音外形，当然人和可以说是最关键的，将决定铁观音的外形、颜色、耐泡度、茶汤的柔软度、还有茶汤的滋味。
天时很关键，简单的说，就是天气对制茶的影响，由于温度、空气湿度等会影响茶青的发酵，用中学生物的角度来解释就是，温度过高或者过低都会抑制酶的活性，过高的温度还会导致酶变性，酶的本质是蛋白质，只有适宜的温度和湿度才能使酶的活性达到最佳，发酵达到最佳状态。这也是秋茶铁观音最好的原因，温度和湿度都最适合茶青发酵，而夏天温度太高、冬天太冷，春天雨水偏多。
地利则是对铁观音茶树的影响，铁观音一直有外安溪和内安溪之分，外安溪由于海拔低，内安溪海拔高，加上内安溪的高山酸性红壤特别适宜铁观音茶树的生长，外安溪由于土地黑土居多，更为肥沃反而不利于铁观音茶树生长，虽然种在黑土的铁观音长势也很好，但制作而成的铁观音往往有土腥味，也就是口感不好，铁观音喜欢偏酸的红壤，因此内安溪山高偏酸，相对贫瘠的山地反而更利于铁观音茶树的生长。茶树在山地上生长，吸收了来自土壤的养分、矿物质，如此种植在内安溪不同区域的茶树，由于吸收的养分、矿物质不一，加之光照时长也不同，这样制成的铁观音茶，滋味也有区别，会伴有明显的土质特色。就拿我们自己的两个山丘来说，虽说距离不过一两百米，但炒制而成的铁观音口感上就是有明显的区别，一块比较茶汤鲜、一块茶汤恬淡，区别就是如此之大。
人和对铁观音茶的品质应该是最关键的，虽说炒茶的工序都是一样的，但晒青、摇青、摊青等的温度、时间却没有明确的规定，每个人炒茶都有自己的一套标准，经过长期的摸索和反复尝试，改进，研究，有些炒茶师傅就能炒出品质上乘的铁观音，所以别看我在这讲的头头是道，让我来炒，铁观音一斤就值几块钱，说跟做完全是两码事，所以很多那些所谓的茶艺师、品鉴师，只是看着很专业，真正让其上手，啥都不会，纸上谈兵而已。
三方面综合之下，铁观音的品质就千差万别了，也就千变万化了，无法趋同。很多时候茶师傅炒得茶也不见得比普通的茶农好，这中间有些运气成分，还有就是茶青很关键，有些山头的茶青炒起来很好，这是茶师傅也无法改变的，这也就出现了有些茶师傅会像一些制茶水平一般的农户购买茶青制茶的行为，因为这是地利，是无法改变的因素，就像一个人的出身，有些人很努力一生奋斗的，不过是某些人生来就有的。人生来就是不公平的，茶叶也是如此。这便是铁观音如此神秘的原因。
所以各个乡镇都有那么几个山头、角落提供的茶青炒制的铁观音特别有特点，让人品了心旷神怡，特别喜欢，但下一季再来买，却不一定能在买到一样的铁观音，铁观音就是这么神奇，毕竟影响的因素实在是太多了，但如果是同一个师傅、同一片茶青，加上气候与去年的相同时间相近，炒制的铁观音也会很接近，但并不能完全一样，这也是即便是炒茶大师，他的水平每一年都不大一样，毕竟不可控的外在因素也很多。
正是铁观音的品质如此难以把控，才造就了其独特的魅力，令人如痴如醉。很多时候因为痴迷曾经的口味，不断的寻觅，却再也找不到当年的味道，偶尔喝到接近的也会很欣慰。这也是铁观音最好不拼配，不拼配才能喝到最好的滋味、最原始的滋味，拼配的盛行，让铁观音失去了原本的独特性，变得越来越趋同，也感受不到其千变万化。
正如今年的一些老客，同时买了两款铁观音，其外观几乎一样，但品饮以后，却惊讶于完全是两款完全不同的茶，这其中只有炒茶人是一样的，制茶的日期和茶青的地块、树龄、海拔都有区别，也导致其茶叶的品质完全不同。
铁观音就是如此神奇，如此神秘莫测，就像每个人都有自己的秉性、脾气一般。让人难以捉摸，也让人又爱又恨。如此铁观音经久不衰，经住了时间的考验，也带给每个人不一样的感受。即便是同一款茶，由于存放的时间不同，每隔一段时间喝，都有细微的区别，这就是铁观音，不妨自己细细品味一番，看看我说的对不对。
这样的铁观音，竟让我如此喜欢，你呢？
